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 淀粉样物质是一种无固定形状的细胞外嗜酸性物质，可存在于不同的组织、器官，导致的疾病称为淀粉样变。淀粉样物质(又称淀粉样蛋白、淀粉体)主要是由蛋白质构成，该蛋白大部分排列成反向的β-折叠层结构，淀粉样物质对刚果红有选择性的亲和力，因此容易着色，刚果红是一种分子为长线状的偶氮染料，它与胺基和淀粉体的羟基结合，平行地附着在淀粉样蛋白的纤维上而显红色。